“Glut und Späne” – Der perfekte Räucherfisch

Viel mehr Expertise geht kaum. Michael Wickler – der Mann, der hinter Glut und Späne steht – hat das “Fischräucherbuch” verfasst, ein umfangreiches Kompendium über die unterschiedlichen Methoden und Rezepte des Fischräucherns. 2021 zog es ihn, nachdem er sich Wissen über Fischzucht und -verarbeitung in Studium und Praxis angeeignet hat, aus der Uckermark in den Schwarzwald, genauer gesagt nach Freiamt. Geräuchert wird dort in kaltem und heißem Rauch. Wickler verwendet unter anderem Lachsfilets aus Schottland, die über ausgesuchten Holzspänen sowie Tannen- und Fichtengrün viele Stunden lang kalt geräuchert werden. Danach beginnt die Veredelung. Die Filets werden mit einer geheimen Mischung mariniert und dann luftgetrocknet. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: “der aromatischste Räucherlachs Deutschlands” (www.glutundspaene.de). Die Saiblinge (siehe Bild) und Lachsforellen werden regional bezogen und über Buchen geräuchert. Dabei bleibt der milde Geschmack des Saiblings erhalten und wird von den Raucharomen nicht überdeckt. Besonders gut passt zum Räucherfisch, die selbst hergestellte Dill-/Senfsoße, die nicht zu süß ist, sondern mit feinem Kräuteraroma die Fischspezialitäten noch besser zur Geltung bringt.